巧克力鉴赏手册

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出版社:上海科学技术出版社 香港万里机构
出版日期:2001-12
ISBN:9787532363186
作者:Chantal Coady 编著
页数:191页

章节摘录

  (Maurice Bernachon)就被作为学徒,送到蓬德·博瓦(Ponl de Beauvoisin)学习制作法式蛋糕,师从德贝奥格先生(Monsieur Debeauge)。在那个时代,巧克力是一种稀有的商品,只有非常有钱的家庭才买得起。1955年,在考斯·富兰克林·罗斯福(cOUIS Franklin Roosevelt)商店后面建起了巧克力制作车间,直到今天,仍然保持原样,变动很小。这样一个包括一整套包含整个巧克力制作工序的车间,从可可豆的焙烤到巧克力块的浸渍涂层,建立在里昂最繁华时髦的商业中心地段,现在看来仍然觉得有些不可思议。直到最近,伯纳淳公司在车间上面建起了房子,为他们的员工提供宿舍。即使是现在,到公司的饭厅吃饭的巧克力手工艺师仍然达50个。  在三个富丽堂皇的商店后面,是迷宫般错综复杂的房间。一走进这个巧克力王朝,扑面而来的就是浓郁的巧克力味道,一种热烘烘的、芬芳的气味弥漫在整个空间。伯纳淳和他的后辈们保留了一种几乎要灭绝的巧克力手工制作风格。20世纪初,在法国大约有100个巧克力手工制作者,而到现在已是寥寥无几了。

书籍目录

序言
第一部分 巧克力的故事
1 巧克力的制造
2 巧克力的类型
第二部分 巧克力名录
1 小型手工制作商
2 中等规模制作公司
3 大规模制作公司

前言

  我把我的大半生的精力投入到巧克力的事业中,当尚塔尔.考迪(Challtal cady)邀请我为她的书写序言时,我感到非常荣幸。尚塔尔·考迪是我的一个朋友,我确信,在巧克力已成为一种风靡世界的食品之际,她所写的这本书可以满足所有巧克力爱好者的期望。  巧克力是一种绝妙的产品,它拥有如此众多的优秀品质:首先,它含有丰富的镁、钾和维生素A以及可可碱,因而具有高能值。可可碱是一种健康的反镇静成分,可以提升人的精神,增强兴奋性,驱除心中阴霾。其次,高品质的巧克力对美食家而言是一种诱惑。巧克力的质素取决于可可豆的产地、巧克力涂层的生产和优质的夹心的生产。  为了满足不同口味的需要,达到令人满意的效果,如同其他领域的艺术品一样,巧克力也有严格的规则要求。  我坚信,做任何一件伟大的、美好的事情,如果没有热爱和激情,那么就不可能获得成功。  制作一个好的作品并非一件容易的事。我追求最优质的产品,拒绝平庸之作,正因为如此,我已经付出了许多。  尚塔尔。考迪为撰写此书倾注了大量的心血,这是一本非常有价值的书。我希望她成功。  最后,再次呈上我最衷心的祝贺和最诚挚的祝福。

内容概要

尚塔尔·考迪经营着伦敦最优质的巧克力专卖店——洛可可专卖店。这个店是她于1983年创建的,目的是为优质巧克力提供一个销售场所。1991年,她与同事一起创办了巧克力协会,致力于提高人们对优质手工制作的巧克力的兴趣。

作者简介

《巧克力鉴赏手册》为读者揭开优质巧克力生产艺术的神秘面纱,指导读者了解巧克力的制作工艺是如何影响它的风味和质地的,让读者真正懂得如何去鉴赏新鲜的特拉伏勒巧克力,以及其他一些精致美味的巧克力制品。
书中对提到的每一种巧克力都进行了细致的分析,并配有精到的试味点评、特色产品的详细介绍,以及购买渠道的介绍。在目录中出现的巧克力品牌都是极其精美的品种。这些世界上最精美的巧克力是市面上那些稍有名气的或大众化的产品所不能比拟的。
在鉴赏看来,巧克力制作之精细复杂,绝不亚于优质葡萄酒的制作。读者从书中可以了解到,在巧克力的盛产王国巴西发现小豆蔻和耶尔·格瑞这般珍奇的异国风味,也可以欣赏到罗伯特·林克斯这样的工艺大师们制作的丝绸般柔滑的、香浓美味的巧克力,见识到独创的、瑞士传统的斯布隆里巧克力。

媒体关注与评论

  本书为读者揭开了优质巧克力生产艺术的神秘面纱,指导你了解巧克力的制作工艺是如何影响它的风味和质地的,让你真正懂得如何去鉴赏新鲜的特拉伏勒巧克力,以及其他一些精致美味的巧克力制品。  

  

  






  

  

  

  

图书封面


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发布书评

 
 


精彩书评 (总计3条)

  •     买这本书是冲着作者本身就是位巧克力行家和经营者而去的,书中也确实记载了这位夫人品味巧克力的真知灼见,对于巧克力爱好者来说还是有一些知识性的,只是还是比较浅浅。如果你想从中多了解一些关于巧克力的遥远传说,那可能就要失望了。书中较大部分的页码都用来介绍世界各地的巧克力制造工厂和商店,比较像时尚杂志中对各种奢侈品的宣传名录,记载了某个品牌的巧克力特色、以及贩卖规格和地址电话等实用信息,所以说是真正的巧克力精品名录。当然,对这部分无兴趣的人来说,作用就不那么大了。而且这书的初出版时间是2001年,不知道有些信息是否过时或更新。不过我觉得,如果能够幸运的当个环游世界幸运儿,那如书检索去寻找些好吃的巧克力,也不失为一段美好的旅行。
  •     很喜欢吃巧克力,但面对超市里琳琅满目、包装精美的进口巧克力,常常不知所措,于是很想了解一下该如何挑选。正巧图书馆有一本《巧克力鉴赏手册》,就借了回来。没想到,真的很实用,看完居然就让我掌握到挑选优质巧克力的几项要领。1 选取黑巧克力来品尝。严格来讲,牛奶巧克力、夹心巧克力都不算纯正的巧克力,因为它们的主要成分一般不是巧克力,所以要想好好体会可可的味道,就应该挑选黑巧克力。2 优质黑巧克力,可可固形物含量应该在55%~75%,可可脂含量在30%以上。低于50%的巧克力,添加物过多,吃的不是巧克力;超过75%的巧克力,味道就过苦了。尽管在超市见到85%含量的黑巧克力卖的最贵,但所谓含量越高,巧克力越好,是一派胡言,这就好比喝咖啡,并不是咖啡粉加的越多,咖啡越好喝。所以改变你“好的巧克力就该是苦的”这种想法吧。可可脂的含量也非常重要,它不仅营养好,而且溶点低于人类血液温度,能带来入口即化的感觉,所以可可脂含量高的巧克力,放在手上,的确容易化掉。而那些小时候接触过的所谓巧克力,硬得像石头,其成分可想而知。为什么可可脂不舍得放呢?原来化妆品等也需要这个成分,因为它亲肤嘛。3 优质巧克力,主要成分应该为可可、可可脂、糖、天然香料(香草),有时含有卵磷脂作为乳化剂。工业化大量生产的巧克力会选用人工香料香兰素(造纸副产品)来代替香草,这点容易查明,直接看成分就OK。至于添加其他油脂来代替可可脂、其他成分来代替可可的,那就算不上优质巧克力了。在超市走一圈,按照上面的标准,基本能排除80%以上的巧克力。而且让人吃惊的是,很多大众货(包括广受欢迎的品牌)可可含量只有25%以下。4 优质巧克力,还应该看其选用的可可豆产地。书中列明了一些最好的可可产地,如马达加斯加、秘鲁等,南美的好可可比较多。另外,可可分成薄壳的Criollo和厚壳的Forastero。前者因为壳薄,不必多次烘烤,容易保留可可原香,味道细腻,所以常常是优质巧克力的主要成分。后者由于壳厚,需要多次烘烤,所以容易混有焦糊等杂味,不过为了保持好的延展性等,一般巧克力都多少会用一点。超市中,有些严格的进口巧克力是会注明其所用可可的产地和类型的,这就提供了进一步的依据。5 工艺。有了好的可可、天然的成分,还要看加工的工艺,而这一项,只能靠品尝啦。话说,烘烤两小时的可可与烘烤几天的可可,味道是有区别的;可可磨制的细腻度也有很大差异。再加上各种成分比例的搭配呈现的微妙平衡,嘻嘻,值得细细体会和品尝。在甘家口地下超市的巧克力架前挑选了很久,发现了一个叫Lindt & Sprungli(瑞士莲)的品牌,它的特级排装黑巧克力成分看上去很诱人:可可液块、白砂糖、可可脂、乳化剂(大豆磷脂)、天然香料(香草)。可可脂含量大于等于40%,可可固形物含量大于等于70%。产地法国。真是很不错的巧克力成分,便兴冲冲买回了家。打开来吃,却觉得没有想象中那种巧克力的醇香,焦苦味有些重。继续翻书,竟在书中专门品鉴巧克力生产商的部分发现了这个品牌。作者将生产商分成五等:五星代表大师级,四星代表可以达到的最好品质,三星代表优良到极好品质,两星代表中上等品质,一星代表一般品质。而全书唯一的一星生产商就是瑞士莲。但这也是书中提及品牌中唯一能在超市发现的(还是中国超市),所以还是觉得很高兴。虽是作者心目中的一般品质,但瑞士莲黑巧确实比一般的巧克力特别,首先,它很容易化掉,可见可可脂含量很够;其次,溶化的可可色泽光亮,可见可可含量也不错。再次,味道不甜,很容易与其他食品搭配,搭配之下很香。我用馒头(囧)和水果混搭,竟然会有上瘾的感觉,呵呵。凭借一本书,开始了认识巧克力的有趣过程,希望有一天可以品尝到大师级巧克力!
  •     在寝室二层等电梯时,无意看到这本书。因为喜爱巧克力,对这样一本巧克力鉴赏的书自然很感兴趣。书中介绍了几十种品牌巧克力,从起源到发展,以及特色品种。图片精美,有冲动想一一亲口品尝。感觉好吃的巧克力都在欧洲,以后去一定不容错过~

精彩短评 (总计66条)

  •     装订很好,内容很多,适合休闲看
  •     包装挺好的,应该是正品
  •     抄了堆长名店名地址......神经
  •     呜呜呜,我为啥没生在比利时呢?我也要十四岁当学徒,每天工作十四个小时…
  •     时间挺快.喜欢货到付款.产品也好.
  •     坑爹啊 这么多巧克力厂
  •     书较旧。
  •     我就认识一个Godiva还被评为了一星(素质一般到优良,在很多情况下,能进一步改善),噗哈哈哈~
  •     一般
  •     更好地了解巧克力
  •     巧克力
  •     吃过两个牌子。。。
  •     历史材料品种目录,分明是入门书但许多都含糊带过了,都点了一下都没有到位。更坑爹的是软广占了三分之二,直接弃了。
  •     我看到的封面不是这样的啊
  •     Godiva是物美价廉的巧克力.....
  •     渣翻译
  •     真實的巧克力職人&名店目錄wwww。主要是看中當中誘人的巧克力照片(作為給阿宏畫賀圖時的素材w,還有作者從造型、口感、材料到淵源都非常具體細緻的品評報告。(比起歐洲傳統名店,美國牌子的出品明顯略奇葩w。其實論到創意度(w),日本才是贏家吧?可惜書裡沒收錄日本品牌w
  •     看完觉得自己是在是个大老粗一 一+
  •     全彩 实用性一般
  •     书质好
  •     比较旧的书了,但是还是很经典。
  •     虽然不是特别深入,但是可以了解到世界各地的巧克力的特点和经营状况,很多的店很有特色。
  •     看完就会初步挑选巧克力了,不错。
  •     不错不错
  •     作为土鱼的我 认不了几个牌子 实在无感
  •     巧克力名录部分篇幅太长,几乎占掉了本书的全部内容。如何鉴赏巧克力仅在前面的三十几页中有描述,但不够详细,对于想要学习品尝巧克力的初学者来说,这本书价值不大。
  •     书的质量不错,就是小了点儿,看起来不太舒服。国内对巧克力详细介绍的译本还是比较少。
  •     这个是卖手工巧克力的书……虽然我很想跟个师傅去学做巧克力,但是貌似没时间……
  •       买这本书是冲着作者本身就是位巧克力行家和经营者而去的,书中也确实记载了这位夫人品味巧克力的真知灼见,对于巧克力爱好者来说还是有一些知识性的,只是还是比较浅浅。如果你想从中多了解一些关于巧克力的遥远传说,那可能就要失望了。书中较大部分的页码都用来介绍世界各地的巧克力制造工厂和商店,比较像时尚杂志中对各种奢侈品的宣传名录,记载了某个品牌的巧克力特色、以及贩卖规格和地址电话等实用信息,所以说是真正的巧克力精品名录。当然,对这部分无兴趣的人来说,作用就不那么大了。而且这书的初出版时间是2001年,不知道有些信息是否过时或更新。不过我觉得,如果能够幸运的当个环游世界幸运儿,那如书检索去寻找些好吃的巧克力,也不失为一段美好的旅行。
  •     对我这种只会买费列罗(连这也没有,就德芙吧)的2货来说,还是补充了点知识的,不过也就这样了
  •     高中的时候大开眼界了
  •     几乎一半的篇幅用来介绍世界各地的巧克力,感觉对某些大品牌巧克力的热情瞬间变得可有可无,毕竟都是糖啊
  •     毛蟹不爱吃巧克力
  •     看了就是两个字,想吃,但这只限于鉴赏,没有做法,不过有出国机会,可以按地址找到正宗的巧克力
  •     很不错很全很美
  •     令人印象深刻的是,作者只给了godiva一星。
  •     可以了解到所有的老牌子的巧克力.有精美的插图.有详细的介绍,可爱的巧克力,华丽的巧克力,历史沉淀下来的文化感,太漂亮了
  •     在饥饿的情况下读了这本书,太考验毅力
  •     除了铜版纸的质地和鉴赏系列的出奇,无益
  •     外国人写的,不一样的视角~
  •     我看的第二版。封面不一样。估计内容一样。
  •     不怎么样。只是一本字典。该买一本实体书。
  •     巧克力早期是奢侈品 手工巧克力好吃
  •     应该是本好书,但好像与实际相脱离,不知是知识未更新还是只是讲历史?
  •     读来令人充满幸福感,话说自诩很高级的Godiva在世界巧克力协会的星级评定上只有2星哦~~
  •     可以通过书中的描述,了解巧克力的种种。
  •     楼主可以推荐一些鉴赏巧克力的书吗
  •     没什么价值,而且还死鬼。首先翻译水平比较差,第二是这本书跟产品目录一样,看完没长什么见识,没什么价值,说实在的。
  •     建议只看前面科普部分就当补充一下常识就好了
  •     看图。无法学以致用
  •     口水~~
  •     嚼饼干似的疯狂消耗进口黑巧克力的高三和现在看到就觉得腻的巧克力鉴赏手册啪我想说什么。
  •     瞧那些包装盒,有木有立面三角型的,嘿嘿,还真木有~
  •     同LS的說……比如樓主所說到的關於巧克力的遙遠傳說什麽的
  •     感觉就是品牌推广会,对于基本知识的介绍太少了。
  •     大篇幅介绍知名公司略倒胃口,不过以后没准有用!
  •     第二版越改越差了?三颗星给的是图片。请看第12页,奥地利是西班牙的殖民地?看来我孤陋寡闻了。
  •     内容一般又很贵
  •     这你妹 这么多巧克力看得我馋死了!! 吃不到啊。。。
  •     弄懂了白巧克力的原理,下次买白巧克力草莓味吃
  •     非常专业的鉴赏辞典。细致到位。
  •     里面有一个牌子的巧克力可是我生日的时候才舍得买,或者是送人才舍得买,在里面这个牌子的巧克力的评价居然是“以物美价廉著称”。TAT
  •     精装很薄的小册子,但里面的图片还欠华丽。
  •     图片很漂亮,书价太高。可惜的是都是介绍欧洲的手工巧克力名店,对于国内的人实在是折磨啊,能看不能吃
  •     有的店铺的产品介绍的很好
  •     看饿了。
 

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