吃贯中西

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出版社:山东画报出版社
出版日期:2010-11
ISBN:9787547401538
作者:杜莉
页数:241页

章节摘录

中西烹饪的发展轨迹烹饪历史是饮食烹饪文化发展的历史,是人类征服自然、适应自然以求得自身生存和发展的历史。中国和西方国家的烹饪历史的发展轨迹就是一个明证。中国烹饪的平衡发展在中国,饮食烹饪历史的大一统式、较平衡的发展格局具体表现为:南北菜点都在陶烹阶段的周朝出现明显地区特征;全国各主要地方风味流派大多在铁烹阶段,经过汉魏南北朝的雏形、唐宋的快速发展到明清时形成稳定格局。早在周朝时期,作为中原及北方名食代表的周代八珍和作为中南风味代表的楚宫名食,在用料、调味上已表现出明显的地区特征,开始了中国烹饪上南北地区风味的分野。到汉魏南北朝时期,区域性地方风味食品的区别更加明显,南北各主要地方风味流派先后出现雏形。进入唐宋时期,各地的饮食烹饪快速而均衡地发展,据孟元老的《东京梦华录》等书记载,在两宋的京城已经有了北食、南食和川食等地方风味流派的名称和区别。到明清时期尤其是清朝中晚期,东西南北各地的烹饪技术全面提高,加上长期受地理、气候、物产、习俗等因素差异的持续影响,主要地方风味形成稳定的格局。清末徐珂在《清稗类钞•饮食类》中指出:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁(即南京)、苏州、镇江、扬州、淮安。”在中国众多的地方风味流派中,最具代表性、最著名的川、鲁、粤、苏等四大风味流派基本上都是按照这个轨迹发展而成的。西方烹饪的板块移动西餐主要是由意大利、法国、英国和美国等风味流派构成的,但这些风味流派的形成和兴盛时间不同,使西餐的发展呈现出三个高峰,这也是西方饮食烹饪历史的板块移动式、不平衡发展格局的具体表现。

书籍目录

美食无国界(代序)  历史篇  中西烹饪的发展轨迹 西方烹饪摇篮古希腊 意大利烹饪寻幽 法国烹饪探秘 英美烹饪解析 中国四大风味流派追踪肴馔篇 用料的节约与环保钳 刀的故事 Sauce与调味汁彤 铁锅与煎盘 烹调中的“魔术师”  迎面而来刀 画饼充饥的联想饮品篇 杯中丹青各有所爱 茶饮养生古韵存 咖啡奇缘 酒中情思 化平凡为神奇 液体面包  酒仙与酒神食俗篇  筷子遇上刀叉 座位的学问 生日里的祝愿 婚姻大事  回家的节日 “欢乐节”:元宵节与狂欢节科学艺术篇 关于土豆与牛肉  米面的角色 艺术与几何 美味的升华 以乐侑食瓣 生活驿站 筵席ABC砌;论说篇 吃喝出来的文学 苹果的功过 宗教典籍与饮食 语言中的吃 烹坛武与文主要参考文献

内容概要

杜莉,四川井研人。现为四川烹饪高等专科学校教授、四川省哲学社会科学重点研究基地——川菜发展研究中心主任,兼任中国烹饪协会专家工作委员会委员,曾获“中国食文化突出贡献专家”等称号。自1987年以来,撰写出版《中国饮食诗文大典》《中西饮食文化比较》《中国川菜

作者简介

《吃贯中西》的主要内容是:对于红茶的创造之美,谣方AW谓不遗余力。不仅选择单一品种的茶叶,还选择多个品种合成的混合茶,又称调制茶。如英国著名的伯爵茶,就是以中国红茶为主、印度红茶为辅,再加上佛手柑精油熏制而成的。通常而言,相对贫瘠的土壤和适当地限制产量,是葡萄及葡萄酒品质的重要条件和保证。因为形成葡萄酒品质的精华大多存在予深层土壤的矿物质中,只有生长在相对贫瘠土壤中的葡萄树才能有优质果实。中国菜点造型上注重塑造艺术形象,使菜肴产生意境美。西方菜点则通过点、线、面、体构成规则的几何图案形画面,使菜肴具有形式美。

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发布书评

 
 


精彩短评 (总计10条)

  •     带着一天牙疼读完。细节几处略有偏误,内容也因篇幅所限不能深掘,不过此书角度与观点颇佳,并关于中西饮食文化的不同之处的社会与历史原因分析阐述了要点。全书各处充满有趣的小知识与丰富的史料,不失为一本有意思的知识性读物。
  •     介绍的比较浅薄,没有详细论述,还算全面。
  •     有点枯燥,只是简单翻了一下大致内容,学到不少跟烹饪有关的单词
  •     资料型的书吧
  •     挺好的,怎么分这么低
  •     翻过而已,感觉不行
  •     这书涵盖的知识面很广,写作水平真心一般,只能当说明文来看
  •     书中介绍了中国和西方饮食的各种相同、不同之处,尤其是讲了一些小故事,有趣有味,很适合阅读。
  •     中西方饮食文化对比的一本书,仅可做消遣阅读,意义不大
  •     当当折扣比较低
 

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